وجبة “الخليع” من وسيلة لحفظ اللحوم إلى أشهر الأطباق بمدينة فاس

وجبة “الخليع” من وسيلة لحفظ اللحوم إلى أشهر الأطباق بمدينة فاس

وجبة “الخليع” من وسيلة لحفظ اللحوم إلى أشهر الأطباق بمدينة فاس

https://arabicpost.net/wp-content/up...4-1170x600.png

في زقاق "الطلعة الكبيرة" بالمدينة القديمة لفاس تصطف الدكاكين المتخصصة
في بيع أكلة الخليع الفاسي الشهير بالمدينة، يعود تاريخ هذه الأكلة إلى العديد
من القرون، وكان يستخدم لحفظ اللحم لمدة أطول.

يتم تحضير الخليع الفاسي من اللحم المجفف وخلطه بالشحوم وزيت الزيتون
بالإضافة إلى بعض التوابل، كما يستلزم اتباع تقنية صارمة خلال فترة التحضير
والطهي.

https://arabicpost.net/wp-content/up...1965570160.jpg

أكلة من التراث الشعبي المغربي
كان المغاربة قديماً يحضرون الخليع من أجل الحفاظ على لحوم أضحية عيد الأضحى
لمدة أطول، حيث يستخدم الخليع من اللحم المجفف الذي يطلق عليه المغاربة
"القديد" أو من قطع لحم العجل الخالية من العظام، خلال فترة تحضير القديد
تقوم النساء بتقطيع اللحم إلى شرائح طويلة.

بعد تقطيع اللحم يتم وضع التوابل المكونة من حبوب الكزبرة والثوم والملح
والكمون والفلفل الأحمر الحلو. توضع قطع اللحم في الشمس لمدة معينة،
حسب الحرارة، إلى أن تجف، ومن ثم تبدأ مرحلة تحضير الخليع.

يستخدم المغاربة الخليع عادة في وجبة الفطور لأنه غني بالدهون، حيث يؤكل
الخليع مع البيض المطهي عادة في وعاء طيني أو نحاسي للحصول على مذاق
أفضل، كما يعتبر أحد أكثر الأطعمة المغربية التي تمسك الجوع لفترة أطول.

لا ينصح بتناول هذه الوجبة لمرضى القلب والكوليسترول لاحتوائها
على نسبة عالية من الملح والدهون.

https://arabicpost.net/wp-content/up...enshot_1-7.png

مقادير الخليع المغربي
لتحضير الخليع يستوجب الحصول على بعض المكونات الأساسية التي تدخل في
تركيبة الأكلة وتساهم في إكسابها مذاقاً خاصاً ومميزاً، وهي كالتالي:

كيلوغرام من اللحم خالٍ من الشحوم الطري أو المقدد.
كمية كبيرة من الملح في حال كان اللحم طرياً، وفي حال كان مجففاً فينصح
بتقليل الكمية.
حبوب الكزبرة المسحوقة.
فص ثوم مسحوق أو بودرة ثوم.
بودرة الزنجبيل.
القليل من الفلفل الأحمر الحلو.
الكركم المطحون.
القليل من الكمون.
كوب من زيت الزيتون الطبيعي.
ربع كيلوغرام من شحم الكلى.
ملعقة صغيرة من الخل.
ماء بنسبة كافية للنضج.

https://arabicpost.net/wp-content/up...enshot_3-4.png

كيفية تحضير الخليع
في البداية نقوم بخلط جميع التوابل بشكل جيد مع القليل من زيت الزيتون
فقط ثم نقوم بتتبيل شرائح اللحم بهذا الخليط بشكل جيد ويترك لمدة ليلة كاملة
من الليل إلى ظهر اليوم الثاني، حتى تتشرب شرائح اللحم التوابل بالشكل
المناسب والمطلوب، ثم بعد ذلك نقوم بوضع شرائح اللحم في أشعة الشمس
حتى تجف بشكل كلي تماماً، وهي ما تسمى بالقديد الذي قمنا بذكره سابقاً
وذلك لمدة أسبوع تقريباً.

بعد مرور أسبوع نأخذ قدراً ونضع فيه شرائح اللحم ونضع عليه التوابل مرة أخرى
وهي حبوب الكزبرة المطحونة ومقدار من الكمون وزيت الزيتون.

بعد ذلك يترك ليطبخ قليلاً، ثم نقوم بإضافة الماء إليه بكمية كبيرة ومناسبة؛
لأنه يتطلب وقتاً لكي تنضج شرائح اللحم ويترك على نار هادئة مع التحريك بين
الفترة والأخرى، حتى لا يحترق اللحم ويتبخر من الماء.

بعد استواء اللحم نقوم بإضافة الشحم إليه بعد القيام بطحنه جيداً في فرامة اللحم،
ثم يترك حتى ينضج حتى يتبخر من الماء، وعندما نتأكد من أننا تخلصنا من الماء نأخذ
قطعة من القماش ونغمسها في الخليط ونقرب هذه القطعة من نار، إذا لم تشتعل
هذه القطعة وسمعنا صوت طقطقات أثناء احتراقها فهذا يدل على أنه لا يزال
يحتوي على الماء، وبالتالي يترك على النار، وإذا لم تكن هناك طقطقات أثناء
الاحتراق فهذا يعني أن الخليع جاهز.

بعد التأكد من عدم وجود الماء بالخليط نبعده عن النار حتى يبرد، ثم يتم الاحتفاظ
به في قنينات محكمة الإغلاق.

..

حـُـلم ,غَيْم ..! ,لا أشبه أحد و 5 آخرون معجبون بهذا

احساس عاشق ,مشاعر ليل ,سلطان الزين ,* السلطان * ,الجرح

المصدر: منتديات أحاسيس الليل - من قسم: •₪• مـا لـذ وَ طـاب •₪•

---

,[fm “hgogdu” lk ,sdgm gpt/ hggp,l Ygn Haiv hgH'fhr fl]dkm ths